En nem opskrift på en mættende måltidssalat rig på proteiner med grønne linser, hvid quinoa, frisk mozzarellaost, spidskål og karameliserede rødløg. Salaten er oplagt at nyde til frokost eller som tilbehør til aftensmaden. Server gerne et godt brød til og top salaten med balsamicoglaze og saltede mandler.
Ingredienser
1 dl. hvid quinoa
3 dl. vand
2 stk. rødløg
1 spsk. sukker
240 g. grønne linser, svarende til én dåse
2 stk. gule squash
1/2 spidskål
125 g. frisk mozzarella
Olivenolie
Friskkværnet salt og peber
50 g. saltede mandler
Fremgangsmåde
Tænd ovnen på 180 grader varmluft. Skær squash i mundrette tern og kom dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Drys med olivenolie, salt og peber. Bag til ternene er møre, det tager ca. 20-25 minutter afhængig af ovn.
Skyl quinoa grundigt og kog dem i rigeligt vand i 10-15 minutter. Hæld det overskydende vand fra, når frøene er bløde.
Skær rødløg i fine ringe og steg dem i olivenolie på en middelvarm pande. Når løgene er klare og gyldne tilsættes sukker, og løgene steges et par minutter på lav varme. Sæt dem til side.
Snit spidskål fint og skær mozzarellaost i tern. Kom spidskål og ost i en skål med skyllede grønne linser, karameliserede rødløg, bagt squash og kogt quinoa. Rør godt rundt og server salaten med ristede mandler.
Tips og Tricks
Tilsæt gerne en lille håndfuld hakkede dadler til salaten, det smager skønt sammen med bagt squash. Squashen behøver naturligvis ikke være gul, det er gør bare salaten mere farverig. Tag eventuelt salaten med i madpakken og opbevar mandlerne seperat - prøv også ristede valnødder som alternativ til saltede mandler.
